Scaloppine al limone con broccoli risotto

Scaloppine al limone con broccoli risotto

Vertaling van de kop: Italiaanse schnitzel met broccoli risotto. Nu heb ik scaloppine even in google translate gezet en daaruit kwam “coquilles”, maar dat zal te maken hebben met dat de schnitzels oorspronkelijk gemaakt worden met kalfoesters. Denk ik… Op Wikipedia lees ik trouwens dat scaloppine een dun gesneden stuk vlees betekent. Nou ja, het zijn dus dunne varkensschnitzels door de bloem gehaald, gebakken en dan verder gegaard in een saus van witte wijn, citroen en peterselie. Heel fris en erg lekker! De combinatie met deze broccoli risotto is ook heerlijk.

Ingrediënten

  • 5 ongepaneerde varkensschnitzels
  • 4 el bloem
  • 2 el olijfolie
  • 2 el bakboter
  • 150-200 ml droge witte wijn
  • 2 citroenen, 1 in dunne plakjes voor de garnering en van de ander de schil fijn geraspt en het sap geperst.
  • 1/2 bosje peterselie, fijn gehakt
  • 200 g risottorijst
  • 2 uien, fijn gesnipperd
  • 4 tenen knoflook, fijn gesnipperd
  • 600 à 700 ml kippenbouillon van 1 blokje, net van de kook af
  • 2 kleine broccoli stronken (of 1 grote), in kleine roosjes gesneden, de stronk zelf heb ik niet gebruikt in dit recept
  • 35 g parmezaanse kaas, fijn geraspt

Ook nodig

  • vershoudfolie

Bereiding

Kook de broccoli beetgaar in ruim water met een snuf zout, ongeveer 3 minuten en spoel daarna koud (blancheren). Laat dit uitlekken en zet opzij.

Doe iedere varkenschnitzels afzonderlijk tussen twee stukken vershoudfolie en sla ze voorzichtig plat met een wapen naar keuze. Ik heb zelf een deegroller gebruikt. De dikte moet zo’n 3 mm zijn. Breng ze op smaak met zout en peper. Doe de bloem in een diep bord en haal de schnitzels hier door. Druk de bloem overal aan en schud het overtollige bloem dan van de schnitzel. Zet even opzij.

Verhit 1 el olijfolie in een ruime (braad)pan en zweet hierin de uien op middelhoog vuur, ongeveer 8 minuten. Het is dus de bedoeling dat ze glazig worden, niet bruin. Voeg dan de risottorijst en de knoflook toe en bak dit ongeveer 4 minuten zachtjes mee. Zet het vuur weer middelhoog en blus de rijst af met 100 ml van de wijn. Roer dit goed door en zet je kookwekker op 18 minuten. Bij risotto is het belangrijk dat je veel roert en steeds een beetje vocht toevoegt. Als de wijn dus zo goed als opgenomen is, voeg je een soeplepel (of scheut) van de warme bouillon toe. Roer dit een paar keer goed door en ga steeds zo door, tot je 18 minuten zo’n beetje om zijn. Op het laatst is het een goed idee om steeds een paar rijstkorrels te proeven om te kijken of het gaar is. De korrel is goed als er nog een hele kleine bite in het midden zit, maar verder zacht is. Als je proeft dat de risotto bijna gaar is, voeg je de broccoli toe en roer dit door de risotto. Laat zo’n 2 minuten doorwarmen. Maak je risotto op het laatste af met de Parmezaanse kaas en wat versgemalen peper.

Verhit, terwijl je bezig bent met de risotto, de boter met 1 el olijfolie in een ruime koekenpan en bak hierin de schnitzels aan beide kanten lichtbruin op middelhoog tot hoog vuur. Ongeveer 4 minuten in totaal. Haal ze dan uit de pan. Blus het overgebleven braadvocht af met de resterende wijn (ongeveer 50-100 ml, ik heb het niet afgemeten, maar gewoon een flinke scheut in de pan geschonken) en voeg dan de citroenrasp, het citroensap en de peterselie toe en breng dit op smaak met wat zout en peper. Leg hier de schnitzels weer in terug, draai ze een paar keer om in het vocht en laat 2 minuten staan op laag vuur.

Scaloppine, tekstfoto

Serveer de risotto in een diep bord en leg hier 1 of 2 (net hoeveel je op kunt) schnitzels bovenop en schenk een paar el van de saus hier over heen. Maak af met 2 dunne schijfjes citroen (zorg ervoor dat daar geen pitjes in zitten) en een takje peterselie. Mangiare!